Guisados, diferentes comidas para llenar el alma

Distintas opciones todas llenas de sabor y reconfortantes para acompañar los días gélidos.

Cada vez nos aproximamos más al invierno, anochece más temprano y la temperatura pareciera que desciende unos pocos grados todos los días. Pero de la mano de los días grises y fríos llega eso que tanto nos gusta y en parte nos caracteriza a nosotros los uruguayos, llegan las comidas de olla.

No se puede hablar de un origen concreto en cuanto al guiso, se dice que tiene sus raíces en distintas cocinas antiguas alrededor del mundo. Se disponían los alimentos disponibles en ollas grandes de barro sobre el fuego. La técnica permite que los sabores se mezclen entre sí y se cocinen los ingredientes lentamente.

Existen registros de guisos en la edad media, de hecho eran muy comunes en las casas de la clase obrera, por su bajo costo y su facilidad al momento de prepararlos. Los ingredientes que se utilizaban mayormente eran carne, verduras y cereales como arroz o lentejas. Prácticamente la misma base que hoy en día.

En la época de los colonos europeos se produjo el intercambio de técnicas e ingredientes con América introduciendo nuevos ingredientes y sabores al guiso. También del lado de América el guiso logró adaptarse muy bien a las diferentes regiones del continente, dando así recetas completamente variadas.

Hoy en día el guiso sigue siendo una comida muy popular en todo el mundo, con incontables variaciones que dejan ver la diversidad culinaria de diferentes regiones. Existen diferentes preparaciones guisadas con distintos nombres en toda la región de América Latina. Se podría decir que tienen la misma base pero con notorias diferencias en el resultado final. Son por ejemplo el puchero, el estofado, el ensopado y el guiso tradicional.

Del puchero sacamos dos comidas, obteniendo el caldo o sopa por un lado y los vegetales con la carne por otro lado. Primero se pone a hervir la carne y luego los vegetales, todo cortado grande. Consta generalmente de papa, boniato, choclo, nabo, zapallo y zanahoria. Se deja hasta que todo esté cocido, se separa con una espumadera y se sirve. Por lo general no se come con el caldo.

El estofado generalmente se hace con carnes más duras y mayor tiempo de cocción. La carne se corta un poco más grande que la verdura. Se deja dorar la carne primero y luego se agregan las verduras, el caldo y la salsa de tomate. Se tapa y se deja un rato largo hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con puré, arroz o pasta.

El ensopado comienza como un estofado pero cortando todo en trozos más grandes e incluso utilizando diferentes carcazas para aprovechar la carne con el hervor. Se deja dorar la carne y se agregan las verduras y el agua o caldo. Se deja hervir un rato largo, reducir hasta que llegue a la cantidad deseada y espese un poco. Se le suele agregar fideos secos.

El guiso tiene como ingrediente principal las lentejas o el arroz y se sirve con menos caldo que el resto de las preparaciones. Se prepara con verduras como morrón, cebolla y zanahoria y puede o no llevar carne. Se corta todo pequeño y se deja rehogar en aceite por 5 minutos, luego se agrega la salsa de tomate, el caldo y el arroz o lentejas. Se deja hervir hasta que llegue al punto deseado, ni muy jugoso ni muy seco y se sirve.

Son infinidad las variedades de guisados que quedaron por fuera y son preparados por todo el Uruguay y el mundo como el locro argentino, la feijoada brasileña, el goulash hungaro y la tan controversial cazuela de mondongo autóctona de nuestro país.

Hay tantas variedades de guisados como hogares sobre la tierra. Todas las personas tenemos una receta diferente, le ponemos más de esto o más de aquello, pero siempre llegamos a ese final reconfortante que buscamos en un día frío y que solo se puede combatir con una buena comida de olla. 

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