Algo que caracteriza a Uruguay es que es un país de inmigrantes, siendo un factor importante en nuestra historia y en nuestras tradiciones. Es un claro ejemplo de la influencia italiana que poseemos, el que cada 29 de mes sea tradición comer ñoquis. Para hacerle honor a este día, Diario La R les comparte una receta del cocinero Gastón Vigil y lo que significa la cocina en su vida.
Desde que terminó la secundaria, guío su trayectoria educativa por el mundo gastronómico, actualmente es cocinero y asesor gastronómico, pero además es co-fundador de La Pacha, una experiencia gastronómica ubicada en Perez Castellano 1457 y en la que destinó su pasión por la pasta. El argentino, que lleva 10 años residiendo en Uruguay, recuerda que esta preferencia la heredó de sus abuelos.
Pandemia fue el factor que lo llevó a emprender junto a su socia Mariana, a quien celebra haberle contagiado “la pasión por el mundo de la pasta” y con quien trabajó para hacerle un lugar a La Pacha en la vida de los uruguayos, que deciden comer fuera de su hogar. Hecho que lograron siendo “fieles a una esencia, manteniendo el sabor, la calidad, el amor y la experiencia”.
La Pacha se destaca por la preparación de sus productos, donde uno puede vivir la experiencia de ver los procesos cuando va a almorzar o cenar o cuando va a hacer un pedido para llevar. Además, poseen una gran variedad en el menú, con recetas creadas por Vigil. Para los amantes de la pasta, informó que cuentan con cursos reducidos de todos los niveles, donde Vigil brinda las herramientas para que puedan replicar esta experiencia culinaria en sus casas. Si bien “una misma receta le queda a cada uno diferente” intenta transmitir y enseñar “las formas de que el producto final quede excelente y a todos les guste”.
Desde su visión expresó que en los últimos años ha crecido y evolucionado, en parte gracias a la pandemia, el “interés social por la gastronomía”, donde las personas decidieron aprender, pero sobre todo algunos emprender y otros de “dar oportunidades a esos lugares nuevos, que tienen un toque especial, con un pienso, alma y dedicación detrás” y no siempre ir a las cadenas cocinadas o lo tradicional. Vigil destacó que “al uruguayo y al argentino les gusta comer y tiene esa característica de ser super fiel a los lugares que le gustan, entonces eso hay que aprovecharlo”.
Recordó que “nos costó imponer la pasta original, porque las personas no salían de la clásica, pero una vez que fueron probando y les gustó empezaron a acompañar y a elegirnos, tanto para comer en el local como para llevarse y cocinar en sus casas”. Destacó que gracias a esto “podemos mantener una carta variada y copada, más allá de lo clásico, teniendo siempre algo nuevo para ofrecer”.
Los ñoquis como tradición
En Uruguay, Argentina, Paraguay y Chile, hay una tradición que nos une y es la de cada 29 comer ñoquis y dejar monedas debajo del plato. Pero ¿cómo nace esta tradición? Las dos versiones principales se remontan hace muchos años, siendo una de ellas una historia que tiene como protagonista a un joven llamado San Pantaleón, quien era un mártir cristiano que predicaba y curaba enfermos. La leyenda cuenta que un 29 en la región de Véneto, Italia, recibió la invitación a comer de una familia de pescadores, el plato era ñoquis. En agradecimiento les auguró un buen año de pesca, en una época que la actividad sufría escasez. Además, debajo de su plato les dejó unas monedas de oro.
La segunda versión tiene que ver con cuestiones socioeconómicas, donde los inmigrantes italianos preparaban a fin de mes, comidas que no significaban grandes gastos, como el ñoqui, que para su preparación requiere de ingredientes baratos: papa, harina y agua. Con el paso del tiempo se formó una tradición, que al día de hoy se mantiene, no necesariamente como sinónimo de escasez pero sí como una costumbre arraigada, donde a su vez, dejar dinero debajo del plato indica suerte y prosperidad.
Vigil describió al ñoqui como una “pasta que se pueda transformar de la forma que vos quieras” y destacó que “no he escuchado a nadie decir: no me gustan los ñoquis, gracias a su versatilidad de opciones y por esa costumbre de al menos algún 29 comerlos”. En ese sentido expresó que “la pasta está muy arraigada, así como el asado” y en La Pacha acompañan, donde cada 29, se realiza “como un festival de ñoquis, de muchas variedades”.
Donde el 80% de los ingredientes es la verdura, papa, boniato, remolacha o calabaza, permitiendo mantener la suavidad y el sabor.
La receta favorita de Vigil son los ñoquis de papa, acompañados de una salsa de tomate “bien elaborada pero que te permita saborear la pasta” y un vino blanco. “Con eso soy feliz, porque lo simple no significa que sea algo así nomás. Yo inculco cocinar con amor y pasión, si bien hago muchas recetas, eso simple me transporta al pasado y al orígen, a cuando mis abuelas cocinaban para toda la familia” expresó.
Como conclusión transmitió que las tradiciones tienen eso de “que de lo simple siempre llega algo mejor”, en el caso de los ñoquis, “pasaron de ser un plato barato que se preparaba desde la necesidad a formarse la comunión y la unión de la familia o amigos alrededor de un plato de comida”. Destacando que es algo “que se va a seguir pasando de generación en generación”.
“El ñoqui es tan noble que en general le gusta a todo el mundo” celebró y espera que se siga “aprovechando esta tradición”.
Receta de Vigil:
Ñoquis de papa
Puré de papas 800 gr
Harina 000 350 gr
Queso parmesano rallado 300 gr
Huevos 2
Sal, pimienta y nuez moscada
Un tach de ajo en polvo
Unir con la mano, sin tocarla mucho, formando una masa homogénea, que se pueda pasar a la mesada o mesa, para dividir en tiras y cortar trocitos de no más de 2 centímetros, que luego le podremos dar la forma clásica con el marcador de ñoquis o con el tenedor o hacer bolitas.
Salsa Fileto
Cebolla 1
Zanahoria 1
Puerro y verdeo 2 y 2
Dientes de ajo 3
Apio 2
Aceite de oliva
Laurel, sal, pimienta, tomillo, romero
Tomate perita en lata 4
Puré de tomate 1
Hacer un lindo sofrito con todos los vegetales a fuego bajo, incorporar el tomate perita y el puré de tomate, los condimentos y dejar cocinar a fuego bajo por una hora. Con este tiempo de cocción vamos a ligar una salsa bien concentrada y sabrosa
