En Uruguay se estima que una de cada cien personas son celíacas y según la Asociación Celíaca del Uruguay (Acelu), hay unas 34.000 diagnosticadas. Sin embargo, las autoridades de la salud informan que esa cifra no representa la realidad en su totalidad, debido a que hay quienes padecen la enfermedad y lo desconocen.
¿Qué es la celiaquía? El Ministerio de Salud Pública define: Es una enfermedad que consiste en la intolerancia permanente al gluten –conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (identificados con la sigla T.A.C.C.) y sus derivados (panificados, pastas y otros alimentos ampliamente consumidos en nuestra cultura). El desafío, es que el único tratamiento eficaz es la dieta libre de gluten (DLG). En este contexto hablamos con Natalia Figueredo y Sol Cardani, fundadoras de Savez, el primer instituto gastronómico libre de gluten ubicado en Montevideo.
Savez busca brindar diferentes propuestas de asesoría y charlas a empresas del rubro gastronómico, hotelero y de eventos, con respecto al mundo sin gluten. Además, brinda cursos y talleres al público en general sobre la gastronomía sin T.A.C.C existente.
Natalia, desde los 15 años sigue su pasión por la pastelería, formada en la UTU, dedicó su vida profesional y laboral a esta rama, hasta que su madre fue diagnosticada con celiaquía y luego sus dos hijas; incluso, tiempo más tarde, la diagnostican con intolerancia. “Ahí tuve que transformar todo mi aprendizaje en sin gluten”, expresó. Uno de sus primeros pensamientos fue “no puedo creer que no se pueda cocinar lo mismo, o sea, que no se pudieran hacer cosas ricas y que estuvieran al alcance de la mano de uno”. Entonces, empezó una etapa de estudio e investigación y después de mucho ensayo y error. Así, abrió junto a su hija Sol, la empresa “Somos Celíacos”, donde elaboraban productos libres y la que durante cinco años “nos sirvió de escuela para aprender sobre lo que era emprender, sumar conocimientos para las elaboraciones y acercarnos más a la comunidad y a lo que buscaban”.
La vida sin gluten
Sol, que al finalizar la secundaria inició su carrera laboral en la empresa, generó, gracias a esa experiencia, la motivación de cursar diferentes estudios relacionados y actualmente ser estudiante avanzada de la Licenciatura en Administración en la Facultad de Ciencias Económicas y Administración de la Universidad de la República. Siendo así, la más dedicada al área económica, no negó la realidad, de la diferencia que hay entre los productos sin T.A.C.C. e informó que hay investigaciones que arrojan que, según el producto, puede costar hasta el triple de lo que te vale su equivalente en la cocina tradicional.
“Esa era una de las inquietudes que tenían las personas cuando estábamos en la otra empresa, de tener la necesidad de reducir los costos alimenticios”, expresó y analiza que “ahí es cuando se despierta el querer aprender a cocinar las recetas sin gluten, porque comprar la materia prima y hacer el producto, es más económico”. Sin embargo, se enfrentan a otro desafío que es que “las técnicas son distintas porque los ingredientes están compuestos distintos”.
Informa así que una de las ideas de este proyecto es justamente “poder unificar todo ese conocimiento y poder llevarlo a más personas, para que de esta forma puedan alimentarse sin gluten de forma más accesible y disfrutar de la misma manera que con la comida tradicional”.
A su vez, hizo referencia a la economía de escala, “cuando se empieza a comprar más cantidad, se consiguen mejores precios. Esto genera que surjan nuevos proveedores porque aumenta la demanda de esos productos, entonces se crea la presión a bajar el precio”.
Acceso a la información
Natalia resaltó que si bien “se ve que hay evolución” respecto a la accesibilidad de productos e información al respecto de la enfermedad celíaca, también considera que “falta muchísimo”. “Sobre todo falta información en las personas, porque así como ves los productos en la góndola específica sin gluten, a veces están entreverados con otros y se produce la contaminación cruzada, algo que ocurre a su vez, en los hogares, porque se cocina y se almacena todo en un mismo espacio. Después falta información en lo social, cuando uno sale a un restaurante, a un cumpleaños y te dicen que tienen opciones sin gluten, puede que esté contaminado y se vuelve una situación compleja”, informó. En este contexto, observa que se están visualizando, además de esta enfermedad, otras patologías asociadas, situación que colabora a que el diálogo y el mercado se fortalezca. Sin embargo, señala que el tema se está enmarcando como “moda o mañas” y eso “perjudica al celíaco”. Dentro de este tema, Sol destacó que en los últimos años las personas eligen querer cuidarse, prestar atención a lo que consumen y observar qué le hace a nuestro cuerpo y si bien no son cuestiones de patologías de salud, forman parte de la calidad de vida y está relacionado con ese crecimiento de las personas que comen sin gluten”.
Teniendo en cuenta que informar, es parte de los objetivos de Savez, comentaron que buscan ayudar a que las personas “entiendan o aprendan sobre el tema”, apuntando a un enfoque masivo y no solo al paciente celíaco o que desea cuidarse, porque “todos podemos llegar a conocer a alguien que no puede comer con gluten, que se cuida o tiene alguna patología asociada y que debemos tener en cuenta cuando uno se reúne con esa persona. Además, al realizarse un evento se requiere tener conocimientos para abordar el tema e incluir a todos”.
En ese sentido, además de los cursos y talleres, brindan asesorías y charlas para empresas e instituciones. “Las empresas gastronómicas o del rubro de turismo, que no ofrecen esta variedad, están perdiendo plata. Porque la persona que come sin gluten no va sola y el grupo va a elegir un lugar que puedan comer todos”, concluye Sol.
Por su parte Natali analiza que “hay un tema de negación de la gente. Se encasilla a que es la persona celíaca la que debe preocuparse, entonces creo que cuando se logre entender que incluye a muchas más personas de las que creen, va ha haber un cambio significativo”. Otra problemática que observa, es que las personas se acostumbran a ciertos malestares y si bien es verdad que cada vez más se preocupan por cómo se sienten, queda un camino por recorrer y eso conlleva a que haya personas que puedan tener la enfermedad y no saberlo. Ante esto, aconseja llevar un registro donde se anote qué se comió y cómo te hizo sentir, cuando hay dolores o malestares recurrentes y así, al asistir al médico, se va con un historial y uno también aprende a “escuchar su cuerpo y a observar a nuestros hijos o familiares”.
Savez
Sol destacó que haber tenido la experiencia de llevar adelante una empresa anteriormente, llevó a que hayan aprendido en cuanto a la gestión, sumado también sus estudios. “Entonces en ese sentido planteamos esta empresa con más organización y herramientas”, expresó. Sin embargo, como en todo, hay desafíos. Uno de ellos considera que es la difusión y “el poder llegar a las personas correctas”. Otro desafío, es la “duda de si es bueno lo que se ofrece, si a las personas les va a gustar y si de verdad les sirve”, de todas maneras sienten que esta es una barrera que vienen superando, gracias a la buena respuesta obtenida por parte de los alumnos.
A su vez, informó que tienen una alianza con Inefop, para que quienes estén en seguro de desempleo o estén buscando trabajo, puedan hacer sus cursos. “Entonces, es una forma también de que más personas tengan la posibilidad de aprender y que el dinero no sea una limitante. Hacer alianzas “es importante para crecer como empresa y para llegar a más personas” resaltó, en el marco de que es uno de los caminos y desafíos que transitan.
Finalizando el encuentro, Natalia manifestó entre risas que “no voy a parar hasta que haya un puesto de torta frita sin gluten”. A su vez, invitó a que las personas se arrimen a Savez,
“después de que se pasa esa barrera de negación, se te abre un un montón de puertas de conocimiento, que además, les encanta. Porque pueden tener los mismos resultados pero sin gluten, solo se necesita aprender”. Sol transmitió que el instituto “más allá de ser un lugar de aprendizaje también es un lugar donde pueden tener la confianza de venir y plantearnos cómo se sienten, cómo están viviendo el mundo sin gluten y que vamos a estar abiertas a poder intercambiar ideas, opiniones y consejos”. A su vez, resaltó que “cuando se pongan a cocinar sin gluten no lo tomen como una frustración, con práctica, técnicas y buena onda, las cosas salen”.
Para contactarse con el instituto y conocer más sobre sus ofertas y servicios, pueden acceder a su página web: institutosavez.uy o de su cuenta de Instagram:institutosavez, escribirles o llamarlas mediante el celular: +598 98 433 053 o enviarles un correo al hola@institutosavez.uy. El instituto está ubicado en Maldonado 1321, Montevideo, Uruguay.
