Recorrer Gansu también implica conocerlo a través de su riqueza culinaria, y es que, por ejemplo, si vas a la ciudad Lanzhou debes saber que la experiencia pasa inevitablemente por un cuenco de tallarines de res preparados a mano. Mientras que en Dunhuang aparecen otros sabores vinculados a la tradición gastronómica de la Ruta de la Seda. Durante el recorrido por ambas ciudades, la comida permitió acercarse a una parte cotidiana de la cultura de esta provincia del noroeste de China.
La primera impresión que puede producir la gastronomía de Gansu es que los tallarines ocupan un lugar central. Pero basta recorrer algunas de sus ciudades para comprobar que detrás de esa presencia hay distintas preparaciones, ingredientes y maneras de entender la comida.
Lanzhou y el arte de los tallarines
En Lanzhou, hablar de gastronomía conduce casi de inmediato a los Lanzhou beef noodles, conocidos en chino como lamian, los tradicionales tallarines estirados a mano.
La ciudad ha construido alrededor de este plato una parte importante de su identidad gastronómica. En 2010, Lanzhou fue reconocida por la Asociación de Cocina de China como la “ciudad natal de los fideos de res”, y en 2021 la técnica de elaboración de los tallarines de res de Lanzhou fue incorporada a la quinta lista nacional de patrimonio cultural inmaterial de China.
Esta es una tradición de larga data que cuenta con gran importancia dentro de la cultura gastronómica china. Sus antecedentes se sitúan en torno a dos siglos de historia, mientras su evolución consta de diferentes etapas y protagonistas en la formación de la preparación que hoy identifica a la ciudad.
La diferencia no es solamente terminológica.
Durante mi visita pude ver y vivir de cerca el proceso de preparación de los tallarines. Frente a mí, el Maestro y Chef Ma Wenbin tomó una porción de masa y comenzó a trabajarla con movimientos rápidos y precisos. La masa pasó de ser un bloque compacto a convertirse en una sucesión de hebras cada vez más finas, sin embargo apreciamos 8 técnicas diferentes para su elaboración.
La demostración permite entender algo que difícilmente se aprecia cuando el plato llega directamente a la mesa y es que en los tallarines de Lanzhou, la preparación también es parte del patrimonio gastronómico. Ese día los expectantes pudieron experimentar de primera mano cómo se elaboran los tallarines y ponerlo además ponerlo en práctica como parte de la actividad, sin embargo este es un trabajo que demanda años de preparación.
La presentación tradicional suele resumirse en cinco características: caldo claro, rábano blanco, aceite de chile rojo, elementos verdes como cilantro y brotes de ajo, y los tallarines amarillos. Esta combinación es conocida en Lanzhou como una fórmula de colores y componentes que permite reconocer el plato.
El caldo constituye una parte esencial de la preparación y sobre él se colocan las hebras de pasta y los acompañamientos, mientras que la carne de res completa el plato.
Pero hay otro elemento que llama especialmente la atención al visitante y es la posibilidad de elegir el grosor de los tallarines. En los establecimientos tradicionales existen diferentes formatos, desde hebras muy finas hasta opciones más anchas. Entre los nombres utilizados aparecen variedades como maoxi, yixi, erxi, jiuye y dakuan, que hacen referencia a distintos tamaños y formas.
La experiencia en la ciudad permite comprender por qué esta preparación ha trascendido el ámbito doméstico y se ha convertido en una industria. Asimismo, existen miles de establecimientos dedicados a esta especialidad en la provincia y decenas de miles en otras regiones de China. El plato también se ha extendido fuera del país.
Dunhuang
El recorrido por Gansu cambia considerablemente cuando se llega a Dunhuang.
La ciudad es conocida internacionalmente por las Grutas de Mogao, por el paisaje del desierto y por su relación con las antiguas rutas comerciales que atravesaban el noroeste de China. Esa condición de punto de encuentro también puede observarse en su gastronomía.
Uno de los platos más representativos de Dunhuang son los fideos amarillos con carne de burro, conocidos como lürou huangmian. En este caso, los protagonistas vuelven a ser los tallarines, pero la preparación y los acompañamientos son diferentes a los de Lanzhou.
Los fideos amarillos reciben su nombre por el tono que adquieren después de la cocción. Fuentes de turismo de Gansu los describen como una pasta tradicional de Dunhuang, elaborada mediante un proceso de estiramiento y servida con diferentes acompañamientos. Una de las combinaciones más conocidas es precisamente la carne de burro.
Durante mi estancia en Dunhuang también pude probar esta preparación. El plato muestra una textura diferente a la de los tallarines de Lanzhou y se acompaña con una preparación que puede incluir carne de burro, tofu y otros ingredientes. En las fuentes turísticas oficiales de la región también se menciona el uso de hongos y otros componentes para elaborar el acompañamiento que se sirve sobre los fideos. La diferencia entre ambos platos es evidente cuando se prueban uno después del otro.
Refieren que los fideos amarillos, conocidos también localmente como lamian o diu mian, forman parte de la tradición alimentaria de Dunhuang.
El nombre diu mian está relacionado con los movimientos realizados durante la elaboración. El maestro manipula la masa, se estira y la golpea o lanza sobre la superficie de trabajo antes de volver a estirarla. El objetivo es conseguir las largas hebras que posteriormente se cocinan.
Aunque Lanzhou y Dunhuang están fuertemente asociadas a diferentes preparaciones de pasta, reducir la gastronomía de Gansu a los tallarines sería dejar fuera una parte importante de su diversidad.
En Lanzhou también son habituales preparaciones con carne de cordero, entre ellas diferentes formas de carne asada o hervida, además de alimentos como el niangpi, una preparación de masa de harina cortada en tiras y acompañada con ajo, sésamo, chile, vinagre y otros condimentos.
En Dunhuang, la oferta local incluye otras preparaciones vinculadas a los productos y hábitos alimentarios del corredor de Hexi. Entre ellas aparecen el yangpi, preparaciones de masa conocidas como yúyu o “masa con forma de pez”, y platos de carne.
También está el xingpi shui, una bebida tradicional elaborada a partir de los albaricoques de la variedad local conocida como Li Guang Xing. La bebida se encuentra entre los productos característicos de Dunhuang y suele consumirse como acompañamiento de la comida.
En los mercados y espacios gastronómicos de la ciudad también aparecen otras preparaciones, entre ellas el huyang menbing, un plato en el que una masa plana se cocina sobre carnes y absorbe parte de sus jugos.
