La presencia de residuos de productos fitosanitarios en los alimentos, los criterios científicos que determinan los límites máximos permitidos y la forma en que se comunica el riesgo a la población fueron los ejes del encuentro organizado por la Cámara de Comercio de Productos Agroquímicos (Camargo) el pasado viernes 16, en el marco del Día Mundial de la Alimentación. La actividad se desarrolló en el Anexo del Palacio Legislativo y reunió a autoridades, especialistas del ámbito académico, organismos públicos y representantes del sector privado.
Bajo el título “¿Qué hay detrás de los residuos en los alimentos? Límites máximos de residuos, ciencia y seguridad alimentaria”, la jornada incluyó exposiciones de Paulina Marchant, especialista en Límites Máximos de Residuos y Evaluación de Riesgo al Consumidor de Bayer para América Latina, y -vía zoom-Claudio Canales Ríos, oficial científico sénior del Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos (BfR). El evento contó con la participación del presidente de la Cámara de Comercio de Productos Agrícolas (Camargo), ingeniero agrónomo Roberto Fontaina, del también ingeniero agrónomo Gonzalo Kmaid, oficial a cargo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Uruguay y del director técnico de la Dirección General de la Granja del Ministerio de Ganadería, Ramiro Vaca. También se realizó un panel de intercambio con Alba Negrín, de la Unidad Académica de Toxicología de la Facultad de Medicina (CIAT); Alex Hughes, de la Dirección General de Servicios Agrícolas del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP); Norman Bennett, gerente de Inocuidad Alimentaria de DIGEBIA; y Paulina Marchant, con la moderación de Nicolás Lussich.
Uno de los conceptos centrales fue la necesidad de distinguir entre la detección de un residuo, el cumplimiento de la normativa y la existencia de un riesgo efectivo para la salud. Estas cuestiones están relacionadas, pero no son equivalentes y requieren una evaluación científica que contemple la sustancia, su concentración y la exposición del consumidor.
Cómo se establecen los límites
Durante su presentación, Marchant explicó que los límites máximos de residuos (LMR) se establecen a partir de evaluaciones que consideran las buenas prácticas agrícolas, los estudios toxicológicos y de metabolismo, los patrones de consumo y los escenarios de exposición más exigentes.
Los LMR permiten verificar que los productos fitosanitarios se utilicen conforme a las condiciones autorizadas. Sin embargo, la evaluación del riesgo para la salud contempla otros parámetros, como la ingesta diaria admisible (IDA), vinculada con la exposición a largo plazo, y la dosis de referencia aguda (DRfA), utilizada para evaluar posibles efectos derivados de una exposición de corta duración.
La especialista también destacó la importancia de los programas de monitoreo de residuos, que permiten verificar el cumplimiento de la normativa, detectar usos no autorizados, estimar la exposición de la población y orientar medidas correctivas. La representatividad de las muestras, los métodos de laboratorio y la publicación de los resultados son elementos necesarios para interpretar adecuadamente los datos.
Por su parte, Canales Ríos abordó los desafíos de comunicar estos asuntos a la sociedad. En su exposición, titulada “Productos fitosanitarios: mejor hablar de ciertas cosas”, señaló que las emociones, las experiencias personales y la confianza en las instituciones influyen en la percepción del riesgo, incluso cuando existe evidencia científica disponible.
El especialista planteó la necesidad de diferenciar entre peligro y riesgo. El primero refiere a la capacidad de una sustancia de causar daño, mientras que el segundo considera la probabilidad de que ese daño ocurra y su gravedad en determinadas condiciones de exposición.
Desde esa perspectiva, comunicar el riesgo no consiste solamente en transmitir información técnica, sino también en generar confianza y ofrecer herramientas para interpretar la evidencia. Canales Ríos señaló, además, que los medios de comunicación y la circulación de contenidos en redes sociales influyen en la percepción pública, por lo que consideró importante promover una comunicación basada en la objetividad, la veracidad, la ética y la transparencia.
Controles y registros en Uruguay
En la apertura, Fontaina destacó el papel de la evidencia científica y la regulación para garantizar la inocuidad de los alimentos. Señaló que Camargo promueve el comercio de productos fitosanitarios de calidad y su utilización responsable, con el objetivo de contribuir a una agricultura productiva, innovadora y sostenible.
El presidente de la cámara sostuvo que los LMR son resultado de evaluaciones científicas que contemplan aspectos agronómicos, toxicológicos y alimentarios, y subrayó su relevancia tanto para la seguridad de los consumidores como para la producción y las exportaciones.
El director técnico de la Dirección General de la Granja, Ramiro Vaca, destacó el trabajo conjunto entre el Ministerio de Ganadería y Camargo en materia de capacitación, tecnologías de aplicación de fitosanitarios, control de residuos y protección ambiental.
Según señaló, el ministerio desarrolla desde hace más de 20 años actividades de formación sobre tecnologías de aplicación. El carnet de aplicador de plaguicidas alcanza anualmente a entre 2.000 y 3.000 productores. También destacó los programas de manejo regional de plagas, orientados a promover aplicaciones responsables y un control sostenible de plagas y enfermedades.
A su vez, Kmaid sostuvo que la seguridad alimentaria y la protección ambiental son objetivos complementarios. Recordó que el derecho a una alimentación adecuada comprende la disponibilidad de alimentos suficientes y de calidad, sin sustancias nocivas para la salud.
El representante de la FAO explicó que el Codex Alimentarius, impulsado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud, reúne normas internacionales destinadas a proteger la salud de los consumidores y favorecer prácticas equitativas en el comercio de alimentos. En Uruguay, parte de estos criterios se incorpora al Reglamento Bromatológico Nacional.
Los datos de intoxicaciones y los controles
Durante el panel de intercambio, la doctora Alba Negrín, de la Unidad Académica de Toxicología de la Facultad de Medicina y el Centro de Información y Asesoramiento Toxicológico (CIAT), señaló que el organismo registra más de 14.000 consultas anuales por diferentes tipos de exposiciones, en su mayoría vinculadas con medicamentos.
Negrín indicó que los plaguicidas representan una proporción menor de esas consultas, aunque pueden generar situaciones de riesgo, especialmente ante usos inadecuados o exposiciones deliberadas. Advirtió, además, sobre la necesidad de prestar atención a la exposición de trabajadores rurales y niños, así como a posibles situaciones de exposición femenina que no siempre son identificadas.
La especialista aclaró que los registros disponibles no permiten establecer una relación directa entre las intoxicaciones atendidas y los residuos de plaguicidas en alimentos, dado que ese vínculo no ha sido objeto de estudio específico en esos datos. También destacó un proyecto piloto financiado por la FAO en la cuenca del río San Salvador, en Soriano, destinado a vigilar los efectos sobre la salud de trabajadores expuestos.
Por su parte, el ingeniero agrónomo Alex Hughes, de la Dirección General de Servicios Agrícolas del Ministerio de Ganadería, explicó que el registro de productos fitosanitarios establece los usos autorizados, las dosis, la frecuencia de aplicación y los tiempos de carencia que deben respetarse antes de la cosecha. La etiqueta constituye el documento legal que informa al usuario sobre las condiciones de utilización.
Hughes señaló que Uruguay utiliza como referencia los límites del Codex Alimentarius y, cuando estos no están establecidos, recurre a valores de otros marcos regulatorios, siguiendo el orden previsto por la normativa nacional. También explicó que existen procedimientos para incorporar usos autorizados en cultivos con registros insuficientes.
En materia de fiscalización, informó que el último relevamiento amplio de productos hortifrutícolas mencionado en la jornada se realizó en 2022, cuando se analizaron 243 muestras con financiación externa. El 4% de los productos examinados superó los límites máximos de residuos. Según indicó, los resultados no se alejaron sustancialmente de los registrados en Europa o Brasil, aunque advirtió sobre detecciones asociadas a usos que se apartan de las condiciones autorizadas.
Norman Bennett, gerente de Inocuidad Alimentaria de DIGEBIA, planteó que ante la detección de residuos es necesario considerar el contexto antes de sacar conclusiones. Comparó el LMR con un límite reglamentario: superarlo constituye un incumplimiento que debe analizarse, pero no significa automáticamente que se haya producido un daño a la salud. Bennett también advirtió que los criterios regulatorios pueden variar entre mercados.
