La gastronomía india es muy variada y surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. Sin embargo, los orígenes de la cultura culinaria india se remontan a hace 8.000 años, cuando la alimentación consistía principalmente en alimentos disponibles en el propio subcontinente.
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, el atta (un tipo especial de harina de trigo integral) y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La legumbre más importante es la chana (garbanzo o chícharo). Así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).
El chana se emplea en múltiples formas: puede usarse como harina pasada por un molino que quita la piel, y el producto obtenido se denomina, por ejemplo, dhuli mung o dhuli urad. A veces se presenta mezclado con arroz en forma de kichri, un alimento que los hindúes consideran excelente para la digestión. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel), con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan.
Las especias más empleadas son el ají, el comino, el jengibre, la cúrcuma y el cilantro. Existen además mezclas de especias muy conocidas, como el garam masala y el tandoori masala, ambas formadas por más de cinco especias. El masala, que podemos traducir como «mezcla de especias», tiene diferentes variantes dependiendo de la zona, aunque la más tradicional utiliza canela, nuez moscada, pimienta negra, clavo y cardamomo verde. Incluso los postres están especiados con canela, nuez moscada, azafrán o cardamomo.
Los reyes por excelencia de la condimentación en la comida india son los curry (o curris), de los que cobran especial importancia el saag y el madrás. El curry está formado por muchísimas especias, entre ellas el ají, la albahaca, la alcaravea, el azafrán, la canela, la cebolla seca, el cardamomo, el cilantro, el apio, el comino, el jengibre, la nuez moscada, la pimienta de cayena y el tamarindo. Según cada región, se mezclarán unas especias y cantidades diferentes, lo que dará lugar a un color y picor distintos.
En el norte, generalmente se utiliza aceite de semillas de mostaza, ideal para las frituras; en el oeste, aceite de cacahuete; y en el sur, aceite de coco. Asimismo, en el norte, los platos suelen tomarse con rotis (pan indio) o chapatis (tortilla india) y arroces acompañados de legumbres, curry y yogures. El norte de la India es famoso por sus platos con curry, panes como el naan y el paratha, y carnes como el pollo al curry. Esta cocina refleja influencias islámicas, con un uso común de productos lácteos, yogur y ghee (mantequilla clarificada).
En el sur, destaca la presencia del coco en la cocina y un mayor uso del arroz y el curry. El sur de la India se caracteriza por platos más ligeros, con mucho arroz, coco, pimienta negra y una fuerte tradición vegetariana. El arroz es el alimento principal, a menudo acompañado de sambhar, un guiso de lentejas, tamarindo y verduras. Tradicionalmente, la comida en la India se hacía sentado sobre esterillas o en el suelo, y los alimentos se recogían del plato con cuatro dedos de la mano derecha.
Hoy en día, estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara. Por supuesto, está totalmente prohibido por cuestiones de religión el consumo de ternera por parte de los hindúes y del cerdo por parte de los musulmanes, las dos religiones mayoritarias en la India.
El hinduismo, religión dominante en la India (casi el 80% de la población), ha sentado las bases para el predominio del vegetarianismo en la cultura alimentaria india. En las enseñanzas del hinduismo está escrito que no se debe matar para comer, y la vaca se considera una figura materna, por lo que los hindúes la declaran sagrada.
