Uruguay, país carnívoro

No solamente es un método de cocción que se ha arraigado en cientos de lugares por todo el mundo, es una expresión de identidad. En Uruguay se consumen aproximadamente 92 kilos de carne por habitante anualmente, de los cuales 45 kilos son de carne bovina. Y esto no es ninguna casualidad, el uruguayo está muy ligado a la cultura del asado. Es muy común qué en celebraciones y eventos, las personas se reúnan alrededor de la parrilla para disfrutar de esa especie de ritual. La conversación fluye, las risas resuenan y el humo perfuma el aire, creando una atmósfera que va más allá de la mesa. Esto es algo que el uruguayo lo lleva en el ADN.

¿Leña o carbón?
Por tradición el asado uruguayo se hizo y se hace solamente con leña, que es lo que le aporta ese sabor tan característico y diferente. Aunque también se está comenzando a utilizar cada vez más carbón en las parrillas uruguayas, gracias a su bajo coste en comparación con la leña y su practicidad. Hay que tener en cuenta que el resultado final no es el mismo. Al asar con leña le aportamos complejidad, perfume y un dejo ahumado a la preparación, variando así el sabor del producto. En cambio, con carbón, no le aportamos ningún sabor extra, lo que nos permite realzar los sabores naturales de la carne.

¿El asado es asado porque está asado?
Asado deriva del verbo asar en español, lo que significa cocinar a fuego en la parrilla. A lo largo de los años eso se fue cambiando hasta el punto de que hoy “¿hacemos un asado?” puede no tener asado, o, ni siquiera estar asado. Asado puede referirse, entonces, a un método de cocción, a un corte de carne en específico, o simplemente a cocinar los cortes de carne básicos.
Se distingue parrilla de asado, por la variedad de cortes de carne que se cocinan. Asado llevando los cortes “básicos” (tira de asado, vacío, pulpón) y parrilla es lo mismo, pero sumándole achuras (chinchulín, molleja, riñón, etc).

¿A punto?
Las 3 categorías más comunes al hablar del punto de la carne son “jugoso” o “a la inglesa”, “a punto” y “cocido”.
A la inglesa estamos hablando de carne prácticamente cruda, cocinada a fuego fuerte, vuelta y vuelta, para generar una costra por fuera, y el suficiente tiempo para que el interior de la pieza alcance unos 50 grados asegurándonos así que sea apta para consumo. Si bien es la manera en la cual realzar más las propiedades naturales de la carne, no es para todos los paladares.
A punto o punto medio es cuando la pieza ya no larga más “jugo”, pero en el centro todavía está tierna y de un color rosado. Es el punto más popular entre los anteriores mencionados.
La temperatura interna de la pieza debe de alcanzar los 60 grados. Un truco para poder conseguir siempre un buen punto en la carne es dejarla llegar a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla a fuego medio-fuerte. De ahí, calculamos 6 minutos por lado, sacamos, salamos después de retirar del fuego para que no pierda tanto líquido durante la cocción, dejamos reposar de 5 a 10 min y ya podemos disfrutar de una buena carne “a punto”.
Por último, nos queda hablar del “cocido”, punto que se caracteriza por la ausencia de jugos que da como resultado una carne más seca y dura, la carne se torna de un color marrón claro tanto por dentro como por fuera. Se logra este punto dejando que el centro llegue a una temperatura de entre 65 y 70 grados. Es el punto menos recomendado por los profesionales ya que la carne pierde la mayoría de sus propiedades.

“Sobre gustos no hay nada escrito” dijo alguien alguna vez, y esta es otra de todas esas veces en lo que esto se puede aplicar. No existe guía ni manera de determinar que un punto sea mejor que otro, a fin de cuentas, es una preferencia personal. Algunas personas pueden disfrutar de la carne más hecha y otros de la carne más jugosa. Lo importante es disfrutarlo, y no solo la carne, si no también todo el ritual que lleva consigo el hacer un asado. Desde que se prende la primera astilla hasta que se apaga la última braza, hacer un asado ya sea entre familia, amigos o incluso solo es reafirmar la cultura que tenemos como uruguayos y arraigarnos aún más a nuestras raíces.