La cocina de Azerbaiyán es el resultado de una mezcla de influencias turcas, iraníes, rusas y caucásicas, pero también de una geografía diversa que le permite producir frutas, verduras, especias y carnes de primera calidad. Las nueve zonas climáticas del país garantizan una oferta de productos frescos que va desde melocotones y granadas hasta azafrán y pimientos dulces. Las carnes provienen de la estepa, los pescados del mar Caspio y los cereales de las llanuras. Cada región aporta su propio sello a los platos.
El plov, preparado con arroz y considerado el plato nacional, es el rey de la mesa azerbaiyana. Se cocina según al menos 40 recetas regionales, aunque la versión más llamativa es el shah plov de Ganja, la segunda ciudad del país. Allí, el arroz se envuelve en una costra de pan horneado que se vuelve crujiente y dorada, y se sirve como plato principal en bodas y celebraciones. La tradición atribuye su origen a Alejandro Magno, aunque los azerbaiyanos lo han adoptado con recetas que incluyen frutas secas, castañas y cordero.
En la capital, Bakú, los restaurantes ubicados en antiguos caravasares de la Ruta de la Seda reinterpretan los platos tradicionales para un público moderno. Allí se pueden probar las dushbara, unas empanadillas de masa fina rellenas de cordero que se sirven en caldo de huesos. Su preparación requiere destreza: una docena de estas pequeñas piezas debe caber en una cuchara.
En Lankaran, al sur del país, la cocina talysh se fusiona con la azerbaiyana para dar lugar al lavangi, un plato de pollo o pescado relleno con nueces, pasas, cebolla y melaza de granada. Es un plato que suele reservarse para las festividades de Novruz, la celebración del año nuevo persa.
El piti es una sopa de cordero y garbanzos que se cocina en una olla de barro durante nueve horas en la región de Sheki. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo con pan y zumaque, y luego la carne y los vegetales. En la región autónoma de Najicheván, la tradición de conservar carne se remonta al siglo XV. El govurma se prepara en primavera: la carne se sala, se seca, se guisa y se conserva en grasa para el invierno.
En las montañas del noroeste, en Gakh, el surhullu combina carne fresca o seca con pasta hecha a mano que se hierve en caldo. Y en Karabaj, la kata, un pan dulce y quebrado relleno de mantequilla y azúcar, se come caliente en el desayuno. En las zonas rurales, puede prepararse salada con ortigas y espinacas, acompañada de ayran.
La gastronomía azerbaiyana también se distingue por sus bebidas: el té negro, servido en vasos armudu con forma de capullo de rosa y limón, y el sorbete, una infusión de limón, azafrán y frutas. Las comidas suelen comenzar y terminar con té, y los vinos locales acompañan los platos principales. La cocina de Azerbaiyán no solo alimenta, sino que también cuenta la historia de un país de paso entre Oriente y Occidente, donde las recetas son memoria y los ingredientes, territorio.
La cocina azerbaiyana no se ha quedado en las fronteras del Cáucaso. La diáspora, compuesta por millones de azerbaiyanos dispersos por todo el mundo desde el siglo XIX, ha llevado sus recetas a nuevos continentes. En Estados Unidos, ciudades como Nueva York, Los Ángeles y San Diego cuentan con restaurantes especializados donde se sirven plov, dolma y kebabs tradicionales.
La promoción de esta gastronomía también se da a través de festivales interculturales, seminarios web y eventos organizados por asociaciones de la diáspora, que presentan platos como el shah plov, el lavangi, el qutab y el dolma ante audiencias globales.
En 2025, Azerbaiyán fue galardonado como el Mejor Destino Culinario en los Premios Mundiales de Turismo, un reconocimiento que refleja cómo su rica y diversa tradición gastronómica ha comenzado a conquistar paladares más allá de sus fronteras.
