En tiempos donde los supermercados se llenan de productos “sin azúcar”, “light” o “cero”, la sensación general es que basta con eliminar el azúcar para transformar un alimento en saludable. Pero el endocrinólogo estadounidense Robert Lustig, profesor emérito de la Universidad de California y una de las voces más influyentes en la lucha contra la obesidad y las enfermedades metabólicas, advierte que esa es una ilusión peligrosa. “Que una bebida tenga cero azúcar no la convierte en buena —solo en mejor que su alternativa con azúcar—”, afirmó en su reciente participación en el podcast The Diary of a CEO, conducido por Steven Bartlett.
Lustig, autor del célebre libro Fat Chance: The Bitter Truth About Sugar, lleva más de dos décadas investigando los efectos del azúcar y los edulcorantes sobre el metabolismo humano. Su mensaje es claro: el problema no es solo la cantidad de calorías que consumimos, sino la calidad de lo que ingerimos. Y en ese punto, muchas bebidas y alimentos “sin azúcar” solo reemplazan un problema por otro.
“Las bebidas cero o light no contienen fructosa, y eso es bueno. Pero contienen otros compuestos que alteran el metabolismo, cambian la microbiota intestinal y perpetúan el deseo de dulce. En el fondo, el cuerpo sigue ‘esperando’ azúcar”, explicó Lustig durante la entrevista.
Según el endocrinólogo, los edulcorantes artificiales como el aspartame, la sucralosa o el acesulfame-K no son inocuos. Aunque no aporten calorías, engañan al cerebro y pueden mantener activa la adicción al sabor dulce, lo que lleva a comer más y a compensar con otros alimentos. Además, algunas investigaciones recientes sugieren que su consumo habitual puede alterar la sensibilidad a la insulina y afectar el equilibrio de las bacterias intestinales.
Lustig, que ha sido una de las figuras más polémicas en el debate sobre la obesidad infantil en Estados Unidos, sostiene que la epidemia de enfermedades metabólicas no se resuelve con marketing, sino con educación alimentaria y políticas públicas que regulen la industria. “La industria ha aprendido a jugar con el lenguaje: cuando quitamos el azúcar, añadimos otro estímulo químico que genera el mismo efecto en el cerebro. No hemos cambiado la conducta, solo el envase”, señaló.
La advertencia cobra relevancia en un contexto donde el consumo de bebidas “cero” crece año a año, impulsado por la preocupación por el sobrepeso y el auge del fitness digital. Sin embargo, el especialista subraya que la ausencia de azúcar no equivale a la presencia de salud. “Si uno deja de fumar y empieza a mascar chicle con nicotina todo el día, no se ha curado de la adicción; solo la ha cambiado de forma. Con el azúcar pasa algo parecido”, ejemplificó.
Desde su perspectiva, el verdadero cambio requiere reeducar el paladar y volver a lo básico: agua, frutas naturales, alimentos frescos y mínimamente procesados. Para Lustig, el sabor dulce se ha convertido en una forma de anestesia emocional y de consumo automático. “No necesitamos endulzar todo. El gusto por lo dulce se entrena, igual que se entrena el oído o el músculo”, asegura.
Los datos lo respaldan. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de las calorías diarias, e idealmente al 5%. No obstante, en muchos países —incluido Uruguay— el consumo promedio supera ampliamente ese nivel, incluso entre niños y adolescentes. Los productos “cero” han intentado ocupar ese espacio como alternativa, pero para Lustig, el riesgo es sustituir una dependencia por otra.
El especialista no propone prohibir los edulcorantes, pero sí pide honestidad en la comunicación y un cambio cultural. “No se trata de demonizar lo dulce, sino de entender sus efectos. El azúcar y sus sustitutos no son venenos, pero cuando dominan nuestra dieta, desplazan lo que realmente nutre”, afirmó.
En su conclusión, Lustig lanzó una frase que resonó más allá de la nutrición:
“La salud no está en la etiqueta, está en la educación. Ninguna bebida cero puede reemplazar el poder de un vaso de agua.”
Vemos alimentos sin grasas, sin azúcares, pero…no nos dicen qué le ponen para reemplazar lo que le sacan. Como con los cigarrillos sin nicotina ni alquitrán, pero sin saber qué químicos los sustituyen.