El revuelto Gramajo es una preparación sencilla considerada el plato favorito de muchos y que en la actualidad ha experimentado adaptaciones dada las preferencias. La receta canónica incluye huevos revueltos en su punto cremoso, jamón cocido cortado en tiras finas y papas cortadas en bastones muy delgados que deben mantenerse crujientes hasta el momento de servir. Con el tiempo, se han sumado otros ingredientes como cebolla, pimiento morrón, arvejas o ajo, aunque los puristas rechazan estas incorporaciones.
Su origen se debate entre una supuesta creación durante la Conquista del Desierto y una versión más aceptada que lo ubica en los años treinta, protagonizada por dos hermanos en un restaurante de la capital argentina. Una, difundida por el historiador Félix Luna en su libro sobre Julio Argentino Roca, atribuye su creación a Artemio Gramajo, edecán del general, quien durante la Conquista del Desierto (1879) habría desayunado esa mezcla de huevos, papas y jamón en plena Patagonia. Sin embargo, no hay registros del plato en menús ni libros de cocina de esa época, por lo que esta versión es considerada apócrifa.
La otra leyenda, respaldada por periodistas gastronómicos y tradición oral, ubica el nacimiento del revuelto Gramajo en los años treinta, en el desaparecido restaurante Río Bamba de Buenos Aires. Los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, conocidos dandys de la época, llegaron muy tarde con la cocina casi cerrada. Como eran clientes habituales, se les permitió preparar algo con lo que hubiera disponible. Encontraron huevos, jamón y papas. Frieron las papas en bastones finos, batieron los huevos y los cocieron con las tiras de jamón. El resultado se llamó “Huevos a la Gramajo” y pronto se popularizó entre los porteños.
La clave del plato está en dos aspectos, primero, la cocción del huevo debe quedar cocido pero cremoso, lo que se logra a fuego muy bajo y removiendo constantemente. Segundo, las papas paja deben estar crujientes, por lo que se recomienda añadirlas fuera del fuego o mezclarlas directamente en el momento de servir. La receta base incluye cebolla y pimiento morrón rehogados, a los que se suman el jamón en tiras, los guisantes y el ajo. Luego se incorporan los huevos batidos y se cocinan hasta el punto deseado. Finalmente, se mezcla con las papas fritas y perejil picado. Esta no lleva queso ni crema.
Al cruzar el Río de la Plata, el plato mantuvo su esencia aunque con algunas adaptaciones locales. En Montevideo y otras ciudades uruguayas, es común encontrarlo en bares y restaurantes de comida casera, donde a menudo se prepara con jamón cocido o fiambre de cerdo, y se le suman arvejas y pimiento morrón como parte habitual de la receta, no como una variante cuestionada. También se sirve en versiones más sencillas, solo con huevo, jamón y papas paja, respetando la receta original. Su presencia en las cartas de los bodegones uruguayos demuestra la vigencia de este plato en ambas orillas.
En la actualidad, el revuelto Gramajo se encuentra en numerosos bares notables y bodegones de Buenos Aires, así como en establecimientos similares de Montevideo y el interior de Uruguay. Algunos lugares mantienen la receta tradicional con jamón cocido; otros utilizan panceta. Hay versiones que incorporan cebolla y arvejas, argumentando que aportan dulzor y frescura. También existen reinterpretaciones contemporáneas, como la que suma queso de cabra o técnicas modernas de cocción.
El plato es considerado por muchos como un emblema de la identidad gastronómica rioplatense, en un escenario dominado por milanesas, empanadas y asados. Su nombre, vinculado a un apellido real, lo distingue de otras preparaciones anónimas. El revuelto Gramajo sigue vigente y continúa defendiendo la cocina argentina y uruguaya más allá de las fronteras del Río de la Plata.
