La cocina con carnes exóticas

Hoy vamos con un tema que hace tiempo queríamos abordar: la cocina con carnes exóticas. En Uruguay, incluso el pescado podría entrar en esa categoría, por lo poco que forma parte de nuestra dieta cotidiana. Aquí seguimos siendo, en gran medida, un país de carnes rojas, pollo… y no mucho más.

Pero hay un universo culinario que crece en silencio: jabalí, mulita, ciervo, caracoles, ranas, conejo, perdices, patos. Carnes con historia, tradición y, en muchos casos, prejuicios.

La caza es una actividad extendida en el país y el consumo doméstico de las especies permitidas está autorizado. Lo que no está permitido es la venta comercial de esa carne cazada. Entre mitos, regulaciones y prácticas culturales, hay mucho para aprender. Y existe una excusa perfecta: el evento“Aiguá un gusto”, que ya se volvió un clásico. Feria, concurso de cocina, degustaciones y, sobre todo, una comunidad reunida alrededor de la gastronomía local. Su última edición fue hace apenas unas semanas.

Una de sus protagonistas es Claudia Pereira. Ganó el concurso en varias oportunidades. Productora rural de Aiguá Norte, trabaja además como empleada y cocinera en la posada de campo Martín Pescador, donde recibió apoyo para realizar un curso básico de gastronomía. En Aiguá, sus recetas pueden probarse en el vivero y salón de té  Vívete .

Claudia cocina jabalí desde niña, cuando su padre comenzó a cazarlo por los destrozos que causaba en chacras y majadas. Con el concurso se profesionalizó: incorporó nuevas técnicas y se animó a experimentar. Sin embargo, su referencia sigue siendo familiar: “Las mejores comidas siempre fueron las de mi abuela. Todo le quedaba bien”, dice.

Del otro lado del mostrador está Adrián Orio, cocinero e investigador autodidacta, hoy jurado del concurso. Su propuesta combina creatividad y territorio: trabaja con productos locales y practica la recolección como base de su cocina, innovando sin romper con la tradición. Actualmente cocina en distintos restaurantes como chef independiente, ofreciendo menús degustación. Durante más de cinco años fue dueño y cocinero del restaurante Macachin.

Marcelo Cerminara, matemático y cocinero con 37 años en la Universidad de la República. Investigó en Sistemas Dinámicos, integró el SNI, publicó artículos científicos y escribió dos libros de texto. Paralelamente, cultivó otra pasión: la gastronomía. Hizo pasantías en restaurantes de Uruguay y Argentina y participó en concursos nacionales e internacionales.

Durante la pandemia lanzó The Math Sando, dedicado a sándwiches y postres para envío a domicilio. Y hace casi tres años lleva adelante su proyecto La cena de Basilio: un “puertas cerradas” donde, una o dos veces por mes, ofrece cenas de pasos con producto cuidado y técnicas modernas.

Carnes que muchos nunca probaron, cocineros que se animan a experimentar y una tradición que convive con nuevas miradas. Más que una rareza culinaria, la cocina con carnes exóticas abre preguntas sobre cultura, territorio, sustentabilidad y gusto.