La gastronomía árabe, conocida como mutbaj ‘arabi, no constituye una cocina única. Engloba diversas tradiciones regionales, agrupadas generalmente en tres bloques: magrebí, levantino y masrí. Esta diversidad es resultado de influencias históricas de la cocina mediterránea, judía, bereber, copta, turca, iraní e india. Un aspecto definitorio es su adhesión a las normas dietéticas islámicas (halāl), que excluyen, entre otros, el cerdo y el alcohol.
Se conoce que, sus bases alimenticias son los cereales, legumbres, hortalizas, frutos secos y hierbas aromáticas. El desarrollo de avanzadas técnicas de cultivo y riego respondió a un clima árido que encarecía la ganadería, centrando históricamente la dieta en vegetales. El uso de especias como comino, pimentón, azafrán, cilantro y menta, y mezclas como el ras el hanut o el za’atar, es característico. Culturalmente, la comida está ligada a la hospitalidad y, tradicionalmente, ha sido dominio de las mujeres.
Por otro lado, la estructura de las comidas incluye un desayuno ligero, un almuerzo principal familiar con platos servidos a modo de mezze, y una cena liviana. Durante el Ramadán, se observan el suhur (antes del amanecer) y el iftar (al anochecer), que rompe el ayuno con dátiles, sopa y un plato principal. Bebidas como el labán, el qamar ad-din o el café árabe, preparado con cardamomo y servido en una dallah, completan el panorama culinario.
La Península Ibérica tiene su impronta, es un punto a destacar. Pues, la influencia árabe en Europa es más palpable en España, tras casi ocho siglos de presencia musulmana. Su legado no se limita a ingredientes, sino que abarca sistemas agrícolas y técnicas culinarias. Los musulmanes introdujeron y organizaron nuevamente los cultivos mediante sistemas de irrigación eficientes, adaptados a climas áridos. Este avance permitió la introducción y expansión de productos antes ausentes o marginales en la región. La dieta peninsular, basada previamente en cereales, legumbres y ganado, experimentó una transformación.
Además, entre los ingredientes fundamentales aportados se encuentran el arroz, base de platos como la paella o el arroz con leche. También está la berenjena, la caña de azúcar origen del azúcar refinado utilizado en la repostería tradicional, espinacas y cítricos (limones, naranjas). Podemos encontrar almendras utilizadas en repostería y salsas como el ajoblanco, frutos secos y miel. Incluso especias como azafrán, comino y canela, especias utilizadas en guisos y postres. Es preciso destacar que perfeccionaron el uso de aceitunas y aceite de oliva.
Otro aspecto importante es que impulsaron combinaciones de sabores dulces y salados, una característica de la cocina andalusí. La cultura del café y técnicas de secado y conservación de frutas en miel también forman parte de este legado. Este arte culinario constituyó un puente hacia América Latina. En este caso se destaca que la conquista y colonización española actuaron como vector de transmisión de estos elementos árabes-mediterráneos hacia América Latina. La cocina española, ya transformada, se fusionó con productos autóctonos americanos.
En este caso Uruguay es uno de los principales ejemplos, donde la influencia se manifiesta con claridad. Muchos platos de origen árabe, adaptados en España, se integraron en su tradición culinaria. Las albóndigas y las empanadas, inicialmente preparadas con carne de cordero picada, tienen su origen en esta tradición. Los postres que incorporan dulce de membrillo, almendras y arroz también derivan de ella.
Hay que tener en cuenta que la predilección por los guisados y lo cocido en la cocina hispano-árabe medieval encontró continuidad en los inicios de la cocina urbana rioplatense. Asimismo, la posible influencia árabe en la pasta alimenticia, con referencias tempranas en Bagdad y su introducción en Sicilia, contribuye al debate sobre los orígenes de alimentos básicos en la dieta italiana y, por extensión, latinoamericana.
Por otro lado, el aporte lingüístico evidencia esta profundidad histórica. Términos como alcachofa, albaricoque, almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, berenjena, protagonista en platos como la escalivada o las berenjenas fritas con miel, naranja y zanahoria tienen raíz árabe, testimoniando la integración de estos conceptos en la vida cotidiana.
No obstante, la influencia de la gastronomía árabe trasciende la mera incorporación de ingredientes. Representa la transferencia de un complejo sistema de conocimientos agrícolas, técnicas culinarias y estructuras sociales en torno a la comida. También, se destaca un alto impacto en España, considerado revolucionario, modificando permanentemente la base alimenticia de la península.
Este sustrato, exportado a América Latina, se fundió con las nuevas realidades geográficas y culturales, dando forma a tradiciones culinarias nacionales donde el legado árabe, aunque no siempre visible de inmediato, permanece como un componente esencial de su identidad gastronómica.
Los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.
Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel. El castellano tiene unas 5.000 palabras de origen árabe, no sólo en la gastronomía. También no pocos apellidos y nombres geográficos españoles son de esa procedencia, como es lógico tras 700 años de presencia árabe en la península española.
